Una Değer Katma

Un zenginleştirme organizasyonu (FFI) uluslararası alanda unun zenginleştirilmesi için çalışmalar yapar. Ulusal ve uluslar arası kuruluşları, hükümetleri bir araya getirebilen bir ağ oluşturmuştur. Bu kuruluşun Türkiye’de koordinatörlüğünü Türkiye Un Sanayicileri Federasyonu (TUSAF) yapmaktadır.

 

Unu Zenginleştirmenin 7 Gerekçesi

 

    Buğday unu gibi tüketimi yaygın olan temel gıda maddelerinin besin öğeleri ile zenginleştirilmesi, geniş halk kitlelerinde yetersizliği görülen elzem vitamin minerallerin sağlanmasından, etkili ve ekonomik bir yöntemdir.

     Zenginleştirmede kullanılan bu vitamin ve mineraller, anemi (demir eksikliği) gibi besin öğeleri yetersizliğinden kaynaklanan önemli sağlık sorunlarının önlenmesinden büyük önem taşımaktadır.

    Toplumda tüketimi yaygın olan bir besin maddesi olması nedeniyle, buğday unun henüz öğütme aşamasındaki zenginleştirilmesi, unlu mamullerin zenginleştirilmesine kıyasla çok daha etkin bir yöntemdir.

    Gıda maddelerinin zenginleştirilmesi, genel halk sağlığının iyileştirilmesinde önemli bir etkiye sahiptir.

    Zenginleştirilmiş un ile beslenen bireyler daha sağlıklı olacağından, toplumsal performans artacak ve ülke ekonomisine büyü katkı sağlanacaktır.

    Dünya Bankası tahminlerine göre; besin öğelerinin yetersizliği gayri safi milli hasılayı (GSMH) %5 oranında düşürebilmektedir. GSMH dan ayrılacak &0,15’lik cüzzi bir pay ile temel besin maddelerinin belirli vitamin ve minerallerle zenginleştirilmesi sağlanacak, beslenme yetersizliğine bağlı sağlık sorunları ortadan kaldırılacaktır.

    Un sanayicileri, ürünlerini vitamin ve minerallerle bakımından zenginleştirmek suretiyle, yetersiz beslenmeye dayalı sağlık sorunlarının çözümüne kilit rol üstlenebilirler. Un sanayicileri, çok düşük ekstra maliyet ile tüketicilere daha üstün ve sağlıklı ürünler sunulmasına yardımcı olabilirler.

 

Zenginleştirme Sürecine Genel Bakış

 

Zenginleştirme, buğday ununa öğütme sırasında vitamin ve mineral ilave etmek suretiyle daha kaliteli ve besleyici özelliği yüksek ürünlerin geliştirildiği prosestir.

 

Zenginleştirme işlemi, toz formundaki vitamin ve minerallerin (mikrobesin premiks), öğütme işlemi sırasında una eklenmesi suretiyle yapılmaktadır.

 

Öğütülmemiş buğday; önemli ölçüde kalori, protein, karbonhidrat ve diyet lifleri gibi makrobesin öğelerinin yanı sıra vitamin ve mineraller (mikrobesin öğeleri) içermektedir.

 

Ancak, daha çok dış kabuk (kepek) ve özde (ruşeym) bulunan bu vitamin ve mineraller, buğday öğütülürken uzaklaştırılmaktadır.

 

Öğütme sonucunda, besin değeri tam buğdaya kıyasla oldukça düşük olan buğday unu elde edilmektedir.

 

Zenginleştirme uygulamaları;

 

    Onarma (restoration)

    Zenginleştirme (enrichment)

    Kuvvetlendirme (fortification) olarak üç gruba ayrılmaktadır.

 

Onarma (restoration)

 

Tam buğdayda doğal olarak bulunan ancak öğütme sırasında kaybolan besin öğelerinin, öğütme öncesi değerlerine getirilmesidir.

 

Zenginleştirme (enrichment)

 

Öğütülmüş buğday ununun, tam buğdayda doğal olarak bulunan vitamin ve mineral değerlerinden daha yüksek düzeylere getirilmesi işlemidir. Bu tip zenginleştirme, daha çok un ve unlu mamul tüketiminin yaygın olduğu toplumlarda, eksikliği duyulan besin öğelerinin una ilave edilmesi suretiyle yapılmaktadır.

 

Kuvvetlendirme (fortification)

 

Tam buğdayda doğal olarak bulunmayan besin öğelerinin, besin öğesi yetersizliklerini gidermek amacıyla, buğday ununa eklenmesi suretiyle yapılmaktadır. (Örnek: vitamin A, Kalsiyum, vitamin B12).

 

Un Zenginleştirmede Kullanılan Vitamin ve Mineraller

 

Yaygın olarak una eklenen vitamin ve mineraller

 

    Demir

    Çinko

    Folik Asit

    B vitaminleri (Tiyamin, Riboflavin ve Niasin)

    Bazı ülkelerde; A Vitamini, Kalsiyum ve B12

 

Premiks bileşenlerinin tespiti

 

    Genellikle, beslenme standardı ve toplumdaki beslenme bozuklukları alanında araştırma yapan organizasyonların tespitleri doğrultusunda karar verilmektedir.

     Diğer faktörler:

        Yürürlükteki yasal düzenlemeler

        Toplumdaki beslenme ihtiyaçları ve yetersizleri

        Farklı premiks kombinasyonlarının maliyeti

        Vitamin ve mineral yetersizliklerine dair araştırma sonuçları

 

Zenginleştirmenin Halk Sağlığı Açısından Önemi

 

Zenginleştirme birçok ülkede başarıyla uygulanmıştır.

 

    ABD ve Kanada, 1941 yılından beri zenginleştirme çalışmalarının büyük bir başarı ile sürdürmektedir. Bu çalışmalar sayesinde, vitamin eksikliğine bağlı birçok beslenme yetersizliği sorunu bu ülkelerde tamamen ortadan kaldırılmıştır.

    Zenginleştirme prosesi, pek çok ülkede defalarca denenmiş ve birçoğunda başarı ile hayata geçirilmiştir.

 

Zenginleştirilmiş unun etkileri

 

    ABD’de, folik asitçe zenginleştirmenin, ekonomiye yıllık katkısının 312 milyon ile 425 milyon ABD doları arasında olduğu tahmin edilmektedir. Direkt maliyetteki yıllık düşüş ise 88–145 milyon ABD doları/yıl civarındadır.

    Kanada’nın Ontaryo kentinde, 12–42 yaş grubundaki 38 bin kadın üzerinde yapılan bir çalışmaya göre; Ocak 1998 de başlanan besin zenginleştirme işleminden sonra, deneklerin RBC (red blood cell: alyuvar) folat değerlerinde ortalama 214 nmol/litre’lik bir artış gözlenmiştir (unpaired t-test: p<_0.00129_. bu="" _artc4b1_c59f_="" _zenginlec59f_tirme="" _c3a7_alc4b1_c59f_malarc4b1_="" _c3b6_ncesinde="" _25_6.3="" _dc3bc_zeyinde="" olan="" demir="" _eksiklic49f_inin="" _25_0.88="" _dc3bc_zeyine="" _dc3bc_c59f_c3bc_rc3bc_lmesini="">

 

Venezuella’ da buğday ve mısır unlarının demirce zenginleştirilmesi sonucunda, kötü ekonomik koşulların tetiklediği yetersiz beslenme sonucu oluşan demir eksikliği probleminde önemli ölçüde iyileşme sağlanmıştır.